原料是基礎：安化黑茶品質(zhì)形成的基礎

清乾隆二十二年《湖南志》載：“茶為南方近安化界產(chǎn)者頗佳。每夏，茶商至邑，區(qū)為三等。沿溪一帶而上，楊溪沉之，水溪則下矣。”《湖南之茶》認為：“茶樹喜溫暖濕潤，故過寒過熱和少雨之處，均不適宜。且喜生于高山濃霧的環(huán)境中，故高山茶的品質(zhì)恒嫩優(yōu)于低地茶……”對茶與環(huán)境的關(guān)系前人已有了深刻的認識。湖南安化是黑茶的故鄉(xiāng)，自古就有“山崖水畔，不種自生”，“湯色琥珀，芳香異常，烹之無滓”的歷史記載，反映安化的地理環(huán)境宜于茶樹的生長。安化黑茶獨具優(yōu)勢，除了安化黑茶的歷史原因外，還有與其相應的地理氣候因素。安化地處湖南中部，其氣候因子即不同于南方，又與北方有異，其鮮葉中的多酚與氨基酸含量不高也不低，制紅茶不如云南、制綠茶不如川陜浙江，唯黑茶獨具優(yōu)勢，味雖苦但不至于濃烈澀口，且宜于酥酪，備受青睞。

    茶樹品種對茶葉品質(zhì)的形成亦至關(guān)重要，烏龍茶有烏龍茶的品種，如用綠茶品種制作烏龍茶，其品質(zhì)自然不及。明時曾一度統(tǒng)治中國邊疆的漢川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因“湖南安化黑茶味苦（濃烈刺激），宜于酥酪”。而安化黑茶這些品質(zhì)特點的形成與安化特有的品種有關(guān)。

安化的自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，動植物種類資源豐富。安化獨特的自然生態(tài)環(huán)境和在這種環(huán)境下所產(chǎn)生的安化云臺山大葉茶群體品種是安化黑茶獨特品質(zhì)形成的重要原因。

原料的老嫩并非衡量茶葉品質(zhì)的唯一指標

    清代大臣陶澍在品評不同季節(jié)的安化茶時評道“……黃芽雖晚出，味厚亦非劣”，此處的黃芽是指立夏之后所采之茶，原料較為粗老，但卻“味厚”，相對于清明前茶的雀舌，具褒義和贊賞之意。

    現(xiàn)代人對茶品質(zhì)的認定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者優(yōu)，老者劣”，這是有欠客觀和公正的。嫩者固然有其優(yōu)勢，但老者亦有其品質(zhì)特點。歷史上，古代貢茶大多為芽茶，嫩度較高，因為皇宮貴族、達官貴胄無論吃、穿、用的東西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，從茶品數(shù)量上來說，芽茶少，采摘亦難，自然奇貨可居，故而對嫩者推薦備至，上行下效，古往今來人們便接受了這一既定的評茶標準。

    生活中，茶癮較重，口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因為它的滋味和香氣較濃，茶味和茶氣勁道足，視為“成熟之茶”。

    成熟度較高的茶品，如果不經(jīng)過加工的特殊處理，其滋味苦澀，且粗老氣較重。安化古人不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn)渥堆變黑的茶滋味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來，于是誕生了一個新的茶類——黑茶。安化黑茶通過渥堆發(fā)酵，高溫火焙等工藝，達到了“去粗取精，去偽存真”的效果。

    歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因為當時西北地區(qū)飲茶風俗還只限于上層社會，飲用人群少，“貢茶”、“芽茶”即可滿足這一部分人的需求。這些“細茶”（應屬綠茶類）通過蒸壓后，因當時落后的運輸條件和長距離的運輸路程，到達消費區(qū)域后便轉(zhuǎn)色變得烏黑，油潤，這種茶的口感和湯色，經(jīng)多年的積累，便約定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶葉需求量大增，而茶葉供應又跟不上需求量的增加，于是出現(xiàn)了“黑茶供應不足，請奏增加生產(chǎn)，運銷西北各省”的奏章。在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉“以充其數(shù)”，久而久之，西北地區(qū)的平民百姓便接受了這種產(chǎn)品形式，飲用至今。粗老之茶，通過蒸壓和長途運輸過程中的濕熱作用，呈現(xiàn)出“不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚”的品質(zhì)特點，且價格便宜，很快便成了“一日不可無”之物了。

    事實上老茶自有老茶的特點。明•屠隆《茶箋》載：“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶己老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼稚的一芽一二葉低，且某些化學成分（如茶多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、茶皂素等）比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)，如烏龍茶的香氣較高與其采用成熟度較高的原料有一定的關(guān)系。黑茶的保健功能在某種程度上也與原料的成熟度有關(guān)。

    另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，試驗證明，茯磚茶含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，反而不利于“冠突散囊菌”的生長和繁殖。因為“冠突散囊菌”是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強度。